...

Zkoušeli jste někdy péct chleba? Nebo jste ho viděli někdy péct? A nemáme teď na mysli upečení chleba v prostředí hypermarketové pekárny, kdy se dává do pece rozmražený polotovar. Máme na mysli tradiční český chléb, který možná ještě nedávno pekávaly naše babičky na venkově.

Jaký je dnešní chléb

Dnešní chleba nemá s tím, který se pekl před několika desítkami let, téměř nic společného. I zde platí, že tlak na cenu snižuje kvalitu, a proto se při jeho výrobě používá pouze málo hodnotná bílá mouka. Místo tradičního kvásku se používají všeobecně rozšířené kvasnice, a proto je tento chléb odlišný nejen svým složením, ale i strukturou.

Pečivo, které dnes jíme, je měkké a nadýchané a většinou i sněhobílé. Pokud je tmavé, není to většinou proto, že by v něm byla celozrnná mouka, ale proto, že je obarvené. Pekařské řemeslo se z pečení chleba a pečiva ke každodennímu jídlu zcela vytratilo.

Do chleba se přidávají různé látky, které zlepšují jeho chuť i kvalitu. Pokud byste pekli chleba tradičním způsobem, nebyl by každý bochník stejný a nebyl by ani tak nadýchaný. Dnešní chléb je obohacený o příměsi, které zvětšují celkový objem těsta, dodávají mu specifikou kyselou chuť, kterou u tradičního chleba způsobuje kvásek, a hlavně – umožní upéct chleba rychle, a o to přeci jde, mít na stole co nejlevnější chleba, tedy ten vyrobený s minimálními náklady.

Jaký je tradiční chléb a kde ho sehnat?

Mnoho lidí, zvláště z řad mladší generace, tradiční chléb vůbec nezná. Na výrobu takového chleba se totiž používá jen voda, sůl, mouka, kmín a žitný kvas. Jeho výroba je složitější, časově náročná a ne vždy se zadaří – o čemž ví své každý, kdo se o vytvoření kvasu v domácích podmínkách snažil.

Na upečení tradičního chleba nestačí směs, kterou nasypete do mísy, zalijete vodou a necháte domácí pekárnu, ať udělá práci za vás. Za pravým chlebem stojí lidská práce, čas a zejména zkušenost – upéct takový chleba neumí každý, trvá dlouho, než se to člověk naučí.

A co že je to ten přírodní kvas? Jedná se o živou hmotu, která nemá nic společného s tzv. kváskem, tedy droždím rozdrobeným do důlku v mouce a cukru, zalitého mlékem.  Přírodní kvas je směs vody a mouky (žitné), která začne za určitých podmínek – které musí zkušený pekař umět vytvořit – kvasit. Je to chemická reakce, jejíž pozitivní vliv se pak projeví na vlastnostech těsta – bude nakypřené, bude mít skvělé nutriční vlastnosti, typickou chuť a kvas působí také jako konzervant. Přírodní kvas je v současné době nahrazen všemi umělými přídavnými látkami, které se do těsta na chleba přidávají, protože vytvořit kvas trvá dlouho a musí se to umět.

Pokud máte zájem ochutnat klasický kvasový chléb, zajděte do nějaké tradiční pekárny – v některé z nich by vám určitě i kvas prodali, pokud byste chtěli vyzkoušet pečení tradičního domácího chleba. Připravte se ale na jinou chuť i strukturu – kvasový chléb není tak nadýchaný, a protože není jen z bílé mouky, má i jinou barvu a chuť. Na druhé straně působí blahodárně na váš zažívací trakt a vydrží vám i 14 dní, pokud ho správně uskladníte.